一块糕让“上海人”成了歧视链底端丨年味上海
上海人素来是爱吃糕的。
无论是普通话还是沪语，“糕”皆同“高”音，有节节高、高升等好口彩。
所以，迎新吃糕是上海人的传统。
民间甚至有句俗谚：有钱没钱，蒸糕过年。
糕的味
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1月19日，大雾。
宝杨码头的船停航。陈鸽萍带着女儿改坐申崇线。
原本可分流的人群集中到公交线路上，挤得“拍拍满”。
临近春节，车上肯定有很多人和陈鸽萍一样，被留在崇明的父母叫回家，去拿糕。
上海人素来是爱吃糕的。
无论是普通话还是沪语，“糕”皆同“高”音，有节节高、高升等好口彩。
所以，迎新吃糕是上海人的传统。
即使现在大工业生产，食物不再紧缺，采购极为方便，但在上海郊县，依然保留着亲手做糕的传统。
尤其是在过年前，做出一笼屉一笼屉的糕，自己吃，也送人。
这是传统，也表达一份情意。
在金山，要做焋糕，据说起源于祭灶神。
松江的糕与焋糕类似，里面放豆沙馅，软糯可口。
在嘉定娄塘，腊月里祭老祖宗时，桌上一定要放块糕讨口彩。
寓意高高爽爽，节节高。
而在崇明，全家人围坐在灶台前一起做崇明糕，就像是一个传统仪式。
过年前
一家人围灶做糕
是崇明人的传统
蒸糕一定要放在土灶上才香。限于设施和场地，市区人一般不做糕。
但每到过年前，一些老字号糕点铺，如沈大成、王家沙、杏花楼门口，也总挤满了人。
陈鸽萍的家在崇明港西镇。
乡村的房子造得宽敞。她家二三百平方米的房子，就住着她父母老两口。
这是现在农村的现状。
年轻人大多在市区工作、居住，乡村里只留下一些中老年人。
周末的清晨，周围很安静。
“小时候可热闹了。”陈鸽萍回忆说。
农历二十四五，全家人就会集中到爷爷奶奶家。
劈柴，活粉，烧火，蒸糕，大家各司其职。
糕还没蒸熟，香味就飘出来了。
等糕蒸好，倒扣在案板上时，氤氲热气飘在上空，最是诱人。
蒸好的崇明糕
倒扣在案板上
一股香气飘出来
有一年，陈鸽萍和表弟抵不住馋，围着糕把边上一圈都啃掉了。
被爷爷看到，一人一顿“竹笋烤肉”。
那年头，由于物资匮乏，糕过年才蒸，是孩子们期盼许久的食物。
而在陈鸽萍母亲陆美琴小时候，糕更是奢侈品。
“那时过年，谁家能蒸点白糖糕，说明这家条件好。一般都用不上糯米，只能蒸玉米糕或高粱糕。”
所以在崇明有一句俗语：二月二，撑腰糕（音）。
“一般糕蒸出来后，大家都不吃饭了，只想吃糕。”
“所以这句话的意思就是，如果谁家能把糕留到二月初二，那就很神气了。”
“老人会特地把几块糕藏起来，留到那时讨口彩。”陆美琴解释说。
现在每家都能那么神气了，做糕并不限于过年，想吃，随时可以蒸。
但过年时，蒸的量还是最大的。
有些老人平时住在市区帮子女带孩子，但到农历二十左右，一定要回崇明蒸糕。
他们会挑选本地种的糯米，再买上各种配料。
有的人道地起来，红枣要自己剥肉，核桃要自己一颗颗敲开。
糕一蒸，就要蒸很多。自己亲友分分，再让子女送给市区的朋友。
随着土灶被拆掉，现在自己在家蒸糕的崇明人少了。
他们大多会带上食材，去专门的加工点做糕。
其实，卖现成糕的店也越来越多，但崇明人更愿意自己来。
因为，每家每户都有自己的配方。
对于崇明糕
每家每户都有自己的配方
配料、比例略有不同
而且，似乎存在着一条隐形的鄙视链。
每家都觉得自己做的最地道、最好吃。
至于那些放在摊头上卖的现成糕，则不可避免地处在鄙视链最底端——“那都是卖给‘上海人’的……”
陈鸽萍家的配方是父亲陈安兴安排的。
糯米和大米是8：2的比例。
每三斤米内放一两核桃、二两蜜枣、三两红枣、八两糖。
糖的比例是改进了的。
“按过去的习惯放一斤一两糖，大家吃了都觉得甜。我就慢慢减少，到8两的时候大家觉得正好。”
平时做糕，陈安兴会放在小灶上蒸。一块糕三斤重，一家人很快就能吃完。
这次，他准备在土灶上蒸一个大的。
他拿出父辈传下的大笼屉，有二三十年历史了，可以蒸20斤的糕。
陈安兴提前一天浸泡糯米和大米，让每粒米都吸饱水分。
做糕这天早上，拿去村里的小店磨粉。
糯米和大米磨粉前
需提前一天浸泡
让米吸饱水分
店老板老蔡说，现在是磨粉最忙的时节。他每天早上7点就来了，一直要忙到晚上。
磨一斤糯米粉才2毛钱，但小店已开了二十多年。
拿着磨好的粉回到家，陈安兴的妹妹和妹夫都来了。
一家人热热闹闹，都有事忙。有的人烧水，有的人活粉。
活粉要靠手工把粉搅拌均匀，直到不再有粘合在一起的小颗粒，粉能捏拢也能分开。
这时再放入各种配料，糅合在一起。
大灶上的水烧开了。锅内放入一把筷子，以防开水沸腾起来打湿糯米粉。
粉并不是一下子倒入笼屉的。
先放满三分之一，等粉呈透明色时，表示已蒸熟，再放第二层。
粉先放满三分之一
等蒸熟了
再继续添加
先放满三分之一，等粉呈透明色时，表示已蒸熟，再放第二层。
在灶台前忙碌的人不敢居功，说70%的功劳应该属于灶台后烧火的人。
因为灶前的人会根据糕的情况给出指示：“火往左边去些”，“烧旺点”。
如果烧火的人不能相应调整火势，那糕可就蒸僵了。
劈柴，活粉，
烧火，蒸糕，
一家人要通力配合
陈家人配合得很好。
不一会，厨房内就飘出香味，那是带一股湿气的糯米的甜香。
陈安兴把笼屉放到案板上，“啪”一下，把糕倒扣过来。
糕太粘，不能用刀切。等糕稍微冷却一点，他们用上了母亲当年常用的办法：
拿出结实的鞋底线，在糕上划个十字，一切为四。
用鞋底线
划十字切糕
是母亲传下来的老办法
“以前奶奶就是这么分的，家里四个孩子，一人拿一份。”陈鸽萍说。
其实在他们家，全家人围灶做糕的场景，已断层二十多年了。
与他这个年龄的其他崇明人不同，陈安兴更习惯说普通话。
因为早在1989年，他就离开崇明，去深圳做模具生意了，直到4年前才退休回来。
在深圳二十多年，每一年回家都是春节前几天。
那时，家里的姐妹已经把糕做好了。
过了大年初七再回深圳，行李袋里总装着崇明糕。
“送给在深圳的朋友吃，自己也留点吃。深圳吃的东西多，但没有崇明糕，有时会想。”陈安兴说。
退休回到崇明，生活一下子变了。
“从以前忙碌的状态，变到没什么事情做。爸爸有点适应不了。"
“刚回来的那段时间，他常常搬一个凳子坐在屋前，一坐就是半小时，一动不动。”
陈鸽萍担心父亲，寻思着给他找点事做。
想了想，她提议父亲做崇明糕。
“因为吃糕在我的记忆中是很开心的事，这也是他本身就懂的手艺。”
崇明糕
代表了家乡的味道
和过年的记忆
陈安兴接受女儿的建议，开始做糕。家里人吃了都说好。
陈鸽萍带去给朋友们吃，大家也都交口称赞。
这些鼓励和赞扬，让陈安兴露出了笑容。
后来，陈鸽萍的朋友、朋友的朋友们提出，要买“老陈家的糕”。
于是，陈安兴用家乡过年的味道，开启了新的事业。
“这是这几天寄崇明糕的快递单。”他拿出一叠单子，脸上有一丝骄傲。
这块历史悠久的崇明糕，除了具有浓浓的年味外，对陈安兴一家来说，还有一丝疗愈作用。
而对于市区姑娘何菲来说，糕又有另一种意义。
她家有个松江亲戚，每到过年都会做一种糕，里面放满核桃、坚果，“像个奶油蛋糕一样”。
“这糕一在我家出现，就知道快过年了。”她说。
送糕的传统已延续了三代。
当年是何菲外婆的表姐妹送来拜年；现在，是何菲的同辈姐妹送来。
“不管是荒年还是丰年，他们都会用自家的工具亲手做糕，从不间断。"
"区别只在于油水或里面的辅料多或少而已。”
“我们两家走动了那么多年，从老一辈开始就结下了情意。这糕所代表的早就超越了它本身的食用价值。”
何菲虽然自己不会做糕，但对糕后面的情感却体会得很深。
做糕的人表达心意，接受的人理解这份情意，所以糕才会这么一年一年地做下去。
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写稿子：顾筝/拍片子：杨 眉 汪鹏翀 李媛颖/
编稿子：韩小妮/画图片：顾汀汀/
写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩
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